"世界面食在中国,中国面食在山西".山西素有"面食之乡"的美称,而太原又为山西面食的"窗口".太原面食从古至今,集并州、阳曲、祁县、太谷、寿阳以及全省各地之大成，发展至今有“一样百吃”之誉，成为我国面食文化宝库中的一枝奇葩。
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| 刀面飞舞
堪称一绝——刀削面 |
| 刀削面是太原面食的主要品种，因为这种面制作简单，操作方便，可以不用案板与擀面杖，和好面随刀下锅。将和好 |
| 的硬面团揉放在左手直至肘弯，右手持刀（一种铁薄片，有刀刃，但不锋利）顺着面团的平面一刀一刀地往前削，
后一 |
| 刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，每刀削出的面条呈荞麦状三棱薄片。 |
| 人们也信口编了一首赞誉的顺口溜：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。 |
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| 状似游鱼
锅釜盘转——拨鱼 |
| 与刀削面相比要软得多，面和水搅拌成稠浆状，将凝胶状的面浆放碗中，左手持碗，稍倾斜，右手拿一根特制的三棱竹 |
| 筷，在沸水中沾一下，顺碗边将面浆拨落入沸水锅中。由于竹筷具有弹性，面又很软，拨出的条入锅前翻身一滚， 宛若 |
| 一尾尾小鱼，故名“拨鱼”。 |
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| 旋转的盘
飘飞的面——剔尖 |
| 和面与拨鱼面方法相同，同样的面浆放在特制的盘子里，右手持一特制的竹筷，长约二尺。剔时左手持面浆盘，右手 |
| 持筷，一边转动盘，一边往出剔，成品比拨鱼长，两头尖，中间圆，称为“转盘剔尖”。 |
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| 猫耳朵 |
| 用手将面团搓成指头粗细的小段，保持粗细均匀，切成酸枣大小的均匀小块，撒上面粉，粒粒散开，然后两手拇指压捻 |
| 面粒，卷起成耳形。压、捻、推动作连贯结合便成小巧玲珑的猫耳朵状，故得此美名。 |
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| 油掐疙瘩 边凸中凹——揪片 |
| 揪片就是用手往下揪的面片，在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。 |
| 将揉好的面团擀成薄片，用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片，甩进锅里，面片飘起即熟。这种揪片嚼 |
| 起来感觉有劲，面片清利，食之有味。 |
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| 条如竹帘 面似层浪——刀拨面 |
| 刀拨面，顾名思义就是用刀切拨而成的面。 |
| 刀拨时，双手紧握刀柄，刀身横在薄面片上，由远而近倒着下刀，用刀一切一拨，直接将面拨入沸腾的锅里。刀拨面煮 |
| 熟后光滑、柔韧，嚼着有劲而不硬。 |
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| 圆滑细长 老少皆宜——河捞 |
| 河捞是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，制作河捞时，有专门压河捞的工具，称为“河捞床”床身用 |
| 粗壮而弯曲的木料制成，中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。河捞面比拨鱼面硬，比刀削面要软，将面添满圆洞，木芯 |
| 置于洞口，手板木杠用力下压，面条即从小孔中挤出落入锅中。大的河捞床，要用两三个人的力量才能操作。 但在太原 |
| 城内家庭也有用小河捞床的，形如大河捞床，只是尺寸小的多。这是山西典型的风味面食。食感滑溜柔软，自有妙处。 |
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| 细若发丝 长似龙须——拉面 |
| 拉面是山西面食主要品种之一，煮熟后细而有韧，软而不烂，滑润爽口，又鲜又香，令无数他邦异国之客惊叹不已。 |
| 拉面的关键是遛面，将面团取出，放在面板上，双手将面揉成1米多长的条，条上少涂点碱水，两手各执一端，运用臂力 |
| ，使面条上下悠动，一手向里，一手向外转动，越遛越长，上下抖动，一送一落，迅速交叉，随即将两端合拢， 拧成麻 |
| 花形，再捏住另一端，再反复遛动，将面遛匀。有人形容拉面是变魔术。面条，要粗就粗，要细就细，要圆就圆，要扁就 |
| 扁，还可来一个“三棱面”、“空心面”。使人眼花缭乱，应接不暇。 |
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